롤인용 유지 조성물

• Main Authors: NAKANO MIKIO, FUKAHORI YOSHITOMO, SAKATA JUNICHI, TSUBURAYA KYOKO, SUZUKI YUTA
• Format: Patent
• Language: Korean
• Published: 07.05.2020
• Subjects: BAKERY PRODUCTS; BAKING; EDIBLE DOUGHS; EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKINGOILS; FOODS OR FOODSTUFFS; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION THEREOF; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES; TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BYADDITION OF MATERIALS

저트랜스 타입으로 넓은 온도 영역에서 신전성이 우수한 가소성과 우수한 입에서 녹는 느낌을 갖는 롤인용 유지 조성물, 이 롤인용 유지 조성물을 이용하여 얻어지는, 소성 1일 후에 갓 구운 것과 같은 즙이 많은 식감과 바삭한 씹는 느낌을 갖는 층상 베이커리 식품의 제공을 과제로 한다. 유상 중에 전체구성 지방산에 대해 라우린산 함량이 5~25중량%, 팔미틴산 함량이 5~25중량% 및 스테아린산 함량이 10~35중량%이고, 스테아린산/팔미틴산의 중량 비율이 0.5~7인 에스테르 교환 유지를 45~95중량%, 액상유 5~25중량% 및 상승 융점 45℃를 초과하는 고융점 유지 1중량% 미만을 함유하는 롤인용 유지 조성물을 조제하고 이를 이용하여 층상 베이커리 식품을 얻는다. A roll-in oil and fat composition is prepared, in which 45 to 95% by weight of transesterified oils and fats, 5 to 25% by weight of a liquid oil, and less than 1% by weight of high-melting point oils and fats are contained in an oily phase, wherein the transesterified oils and fats have a lauric acid content of 5 to 25% by weight, a palmitic acid content of 5 to 25% by weight, and a stearic acid content of 10 to 35% by weight all relative to the total content of all of constituent fatty acids and have a stearic acid-to-palmitic acid weight ratio of 0.5 to 7, and the high-melting point oils and fats have an open-tubed melting point of higher than 45° C. Layered bakery food is produced using the roll-in oil and fat composition.