PREPARATION PROCESS OF HOT PEPPER PASTE

• Main Author: LEE, HYUN-BOO
• Format: Patent
• Language: English; Korean
• Published: 20.03.1999
• Edition: 6
• Subjects: FOODS OR FOODSTUFFS; FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

본 발명은 풋고추장의 제조방법에 관한 것으로, 붉은 고추가 되기 직전의 풋고추를 60~90 매쉬로 분쇄한 것과 콩을 삶아서 발효시켜 건조한 후 분쇄한 가루와 호밀을 발아시켜서 건조하여 분쇄한 분말과 보리가루로 만든 케익을 구워서 조분쇄한 것과 보리밥을 발효시켜서 죽상태로 된 것에 식염 220g~250g을 혼합한 것을 함께 혼합기에 넣어 5~10℃에서 60~90일간 자연 숙성시켜서 제조함을 특징으로 하는 풋고추장의 제조방법으로 붉은 고추가 되기 직전의 풋고추를 주재료로 선택한 것은 매운맛을 덜나게 하고 풋고추의 독특한 풍미를 갖으면서 숙성후 약간 붉은 색을 띄게 하기 위한 것이고, 보리가루를 그대로 사용하지 않고 보리케익을 구워서 가루로 만든 것을 사용하는 것은 보리가루의 입자가 원래 딱딱하고 미셀(micelle) 구조가 정교한 β(날 것) 상태로 익힘으로서, α화(익힘) 상태로 변성시켜서 구조가 정교한 미셀을 다공분 성질로 변성 처리하여 발효된 콩이 지니고 있는 효모의 침투를 용이하게 하고 또한 풋고추장의 숙성시 과도한 숙성을 억제하는 효과를 갖도록 하기 위한 것이다.