Calidad fisicoquímica y sensorial de cerveza artesanal estilo blonde ale con infusión de flor deshidratada de jamaica (Hibiscus sabdariffa)

• Published in: Manglar (Tumbes) Vol. 19; no. 4; pp. 331 - 339
• Main Authors: José Gabriel Viteri Borja, Ramona Cecilia Párraga Alava, Jordan Javier García Mendoza, RoyLeonardoBarreZambrano, JuanPablo Romero Bravo
• Format: Journal Article
• Language: Spanish
• Published: Universidad Nacional de Tumbes 01.12.2022
• Subjects: blonde ale; cerveza; flor de jamaica; infusión
• ISSN: 1816-7667; 2414-1046
• DOI: 10.57188/manglar.2022.042

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la infusión de flor deshidratada de jamaica (IFDJ) sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de cerveza artesanal estilo blonde ale. Se utilizó un diseño experimental completamente al alzar con arreglo factorial; el factor A correspondió a las concentraciones de IFDJ al 5%, 10% y 15%. Se trabajó con la prueba de Kruskal Wallis y Tukey al 5% de significancia. En el perfil fisicoquímico se obtuvo un p < 0,05%, los resultados oscilaron entre 0,40% – 0,55% para acidez; 6,17% – 6,66% v/v (grado alcohólico); 3,27 – 3,71 (pH); 2,7 – 3,5 L CO2/L bebida (carbonatación), a nivel sensorial las variables color, persistencia de espuma, transparencia y vivacidad fueron significativamente diferentes, los demás atributos manifestaron un p > 0,05%. Todos los tratamientos presentaron calidad microbiológica aceptable, en cuanto a las variables fisicoquímicas el grado alcohólico y carbonatación se encontraron dentro de lo exigido por la INEN 2262, al contrario, la acidez estuvo por encima de la norma, y el pH solo fue aceptable en el T1 (5% IFDJ). De acuerdo al análisis sensorial el tratamiento T1 manifestó mejor aceptación, con características en color a dorado, espuma persistente, apariencia transparente y vivacidad equilibrada.