冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响

研究不同冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响。将处理好的鳙鱼片分别置于-10、-20和-30℃冰箱中贮藏16周,测定其脂肪含量、游离脂肪酸(FFA)含量、过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)含量、共轭二烯(CD)值和荧光化合物含量等指标,分析其变化规律。结果表明:3组鱼片的FFA含量都随着贮藏时间的延长而增大,冻藏期结束时,-10和-20℃组鱼片的w(FFA)分别为39.43和34.96g/100g,显著(P<0.05)高于-30℃组的20.96g/100g;PV、w(TBARS)和CD值都呈先上升后下降的趋势,-30℃组的PV与w(TBARS)显著(P&l...

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Published in中国农业大学学报 no. 6; pp. 173 - 178
Main Author 武华 洪惠 罗永康 沈慧星
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 2014
Subjects
冻藏
氧化
水解
脂质
鳙
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ISSN1007-4333

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Summary:研究不同冻藏温度对鳙鱼片脂质特性变化的影响。将处理好的鳙鱼片分别置于-10、-20和-30℃冰箱中贮藏16周,测定其脂肪含量、游离脂肪酸(FFA)含量、过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)含量、共轭二烯(CD)值和荧光化合物含量等指标,分析其变化规律。结果表明:3组鱼片的FFA含量都随着贮藏时间的延长而增大,冻藏期结束时,-10和-20℃组鱼片的w(FFA)分别为39.43和34.96g/100g,显著(P<0.05)高于-30℃组的20.96g/100g;PV、w(TBARS)和CD值都呈先上升后下降的趋势,-30℃组的PV与w(TBARS)显著(P<0.05)低于-10℃组;各组之间CD值无显著性(P>0.05)差异;3组样品间荧光化合物含量差异较显著。综合各指标变化,-30℃冻藏较-10和-20℃能够有效抑制鳙脂质的水解和氧化。
Bibliography:11-3837/S
WU Hua;HONG Hui;LUO Yong-kang;SHEN Hui-xing;College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University;College of Science,China Agricultural University
ISSN:1007-4333