Desarrollo de producto sobre la base de harinas de cereales y leguminosa para niños celíacos entre 6 y 24 meses; I: Formulación y aceptabilidad

• Published in: Nutrición hospitalaria : organo oficial de la Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral Vol. 26; no. 1; pp. 152 - 160
• Main Authors: Cerezal Mezquita, P., Urtuvia Gatica, V., Ramírez Quintanilla, V., Romero Palacios, N., Arcos Zavala, R.
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Grupo Arán 01.02.2011
• Subjects: Nutrition & Dietetics; Coeliac disease in children; Suplemento proteico; Lupino; Maíz y arroz; Protein supplement; Lupin; Linear programming; Harinas de quinua; Programación lineal; Corn and rice flours; Niños celíacos; Quinua
• DOI: 10.3305/nh.2011.26.1.4862
• ISSN: 1699-5198

La revalorización de los cultivos andinos, quinua (Chenopodium quinua Willd) y lupino (Lupinus albus L), para ser utilizados en mezclas alimenticias, con cereales tradicionales como maíz (Zea mays L.) y arroz (Oryza sativa L.), originan mezclas sin gluten que constituyen una buena alternativa para la alimentación de niños menores de 24 meses que sufren la enfermedad celíaca, ya que mejoran la calidad de la proteína, por compensación de los aminoácidos esenciales, e incide en la diversificación de productos. En el presente trabajo se determinó la composición de los porcentajes de cada harina en la mezcla mediante Programación Lineal empleando la planilla Solver de la hoja de cálculo Excel. Se determinaron las prolaminas en las harinas de quinua y lupino por el método ELISA y se empleó la técnica del HPLC en los dos productos obtenidos, denominados "mezcla dulce" y "mezcla postre", para definir la cantidad de aminoácidos con la finalidad de suplementar alrededor del 15% de las proteínas requeridas en el día. Las mezclas de harina seleccionadas como óptimas, mezcla dulce, apropiada para la preparación de queques, así como para la mezcla postre, que por adición de agua o leche, da origen a un postre, se evaluaron después de tres meses de almacenamiento, siendo aceptables sus requisitos microbiológicos, bromatológicos y sensoriales, corroborándose los resultados, con la buena aceptación de los productos preparados a partir de las mezclas formuladas, por parte de los menores de 2 Jardines Infantiles de la Ciudad de Antofagasta-Chile.