浙江典型颗粒型名优绿茶品质特征及关键风味组分研究

• Published in: 浙江大学学报（农业与生命科学版） Vol. 49; no. 3; pp. 358 - 367
• Main Authors: 范方媛, 俞秋雯, 童薏霖, 龚淑英, 戚建乔, 魏福炯, 张旭
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 浙江大学农业与生物技术学院,浙江 杭州 310058%绍兴市上虞区农业技术推广中心,浙江 绍兴 312300 01.06.2023
• Subjects: 感官品质; 香气; 差异贡献化合物; 滋味; 颗粒型名优绿茶
• ISSN: 1008-9209
• DOI: 10.3785/j.issn.1008-9209.2022.04.292

S571.1%TS272.5; 本研究系统对比分析了浙江典型颗粒型名优绿茶代表样品觉农·翠茗(浙江绍兴)、平水日铸(浙江绍兴)和奉化曲毫(浙江宁波)的感官品质、风味组分及其含量,并研究其感官特征表达差异及贡献组分.结果表明:不同代表样品外形紧结度、毫量、色泽差异明显,觉农·翠茗样品呈细紧颗粒状,奉化曲毫样品外形披毫、色翠绿.在内质滋味方面,觉农·翠茗呈甘醇型,而平水日铸和奉化曲毫则呈现醇厚特征;在滋味化学组分中,没食子酸、儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯,以及谷氨酸、精氨酸、蛋氨酸、茶氨酸、γ-氨基丁酸等是关键差异化合物.在香气方面,奉化曲毫呈清鲜型,觉农·翠茗和平水日铸多呈现高爽、嫩香特征,在挥发性组分中呈现清香、花香特征的二氢芳樟醇、辛醇、橙花醇,呈现果香、甜香特征的反式-橙花叔醇、壬醛、癸醛、3-壬烯-2-酮、α-二去氢菖蒲烯,以及高温作用下形成的β-紫罗兰酮环氧化合物、二氢猕猴桃内酯、茶吡咯等是不同香气特征的关键差异组分.综上所述,不同区域颗粒型名优绿茶在外形、香气、滋味品质上差异明显,这些感官风味差异由不同品质化学组分及含量引起,而它们的变化受到茶叶品种、产地及加工工艺的影响.