不同加工工艺对金花茶花茶品质的影响 - 张红勐; 白艳; 秦晓绍; 杨自云; 陈龙清; 吴田 (食品工业科技, 2024)
TS272.4; 以开花期'红河1号'金花茶茶花为材料,研究烘干、晒干、干燥剂干燥、蒸汽杀青+烘干、萎凋+烘干等五种加工工艺对其制品感观品质和主要生化成分的影响.结果表明,不同加工工艺对金花茶茶花的感官品质和主要生化成分均有不同程度的影响,其中感官品质以萎凋+烘干工艺制得的产品最好,感官评分达87.68分,表现为花茶色泽均匀,花型饱满,香气清香,滋味鲜爽;蒸汽杀青+烘干较好,感官评分达85.53分;晒干在外形方面较差,仅80.25分;干燥剂干燥在汤色方面较差,仅82.13分;烘干工艺的产品感官评分最差,总分仅80.78分,表现为花朵产生色变,花瓣皱缩,气味刺鼻,滋味苦涩.主要生化成分中水浸出物、可溶性糖、游离氦基酸、儿茶素与黄酮类化合物含量以萎凋+烘干的工艺最高,含量分别为43.01％、6.26％、2.76％、5.07 mg/g、2.47 mg/g,晒干的均最低;矿质元素含量以萎凋+烘干的工艺最高,总含量达5279.33 mg/kg,烘干及干燥剂干燥的较低.因此,萎凋+烘干工艺最适合加工金花茶,为后续金花茶花茶产品的生产及金花茶茶花资源的合理开发利用提供了理论依据.