海参粉超临界CO2萃取脱脂工艺优化及对挥发性风味物质的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 46; no. 3; pp. 241 - 248
• Main Authors: 王共明, 黄会, 丁玉竹, 薛敬林, 舒志强, 井月欣, 矫春娜, 张健
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 山东省海洋资源与环境研究院,烟台市海珍品质量安全控制与精深加工重点实验室,山东烟台 264006%上海海洋大学食品学院,上海 201306 01.02.2025
• Subjects: deodorization; 正交试验; 脱脂; sea cucumber powder; supercritical CO2 extraction; orthogonal experimental design; 脂肪酸; 脱腥; fatty acids; 超临界CO2萃取; defatting; 海参粉
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024020271

TS254.4; 本实验以海参粉为原料,以脱脂率为指标,采用单因素与正交试验优化了超临界CO2萃取分离条件,通过气相色谱法检测萃取前后海参粉和萃取物中脂肪酸的组成变化,以顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)考察超临界CO2萃取对挥发性风味物质的影响.结果表明:采用单因素与正交试验优化后得出超临界CO2萃取的最佳条件为:萃取温度60 ℃、萃取压力40 MPa、萃取时间2h,在此条件下脱脂率为57.6％±3.89％;海参粉、萃取后海参粉和萃取物中共检测出25种脂肪酸,其中萃取物中单不饱和脂肪酸含量占比明显较高,而花生四烯酸(ARA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等多不饱和脂肪酸含量在萃取后海参粉中占比更高;HS-GC-IMS定性检测到70种挥发性成分,萃取后海参粉中呈腥味或刺激性气味物质如二甲基硫醚、丁醛、反-2-丁烯醛、戊醛、庚醛、苯甲醛、戊醇、2-丁酮、2-己酮、3-己酮等物质含量比原料中含量明显减少,整体风味得到很大改善.因此,超临界CO2萃取能够有效萃取分离出海参粉中脂类物质,同时去除大量腥味等挥发性成分.