焙烤对绿豆蛋白结构和功能性质的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 4; pp. 44 - 49
• Main Authors: 张舒, 盛亚男, 冯玉超, 富天昕, 张艺玮, 姜颖俊, 于淼, 王长远
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 黑龙江八一农垦大学食品科学学院,黑龙江大庆163319 01.02.2021; 国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆163319%黑龙江八一农垦大学食品科学学院,黑龙江大庆163319
• Subjects: 功能性质; 蛋白结构; 绿豆蛋白; 焙烤

TS201.2; 本文以绿豆为原料,测定了不同焙烤温度对绿豆蛋白的结构及功能性质的影响.用碱法提取绿豆中的总蛋白,并对蛋白质的二级结构以及多种功能性质进行分析.结果表明,当焙烤温度升高时,除乳化稳定性外其他性质均有显著(P ＜0.05)提高,乳化性最高达到38.46 m2/g,在180℃下起泡性最高达到了26％,溶解性增加了47.72％,而乳化稳定性则明显下降.相比较,在180 ℃时绿豆蛋白各项功能性质最佳.在电泳分析中,焙烤加工使得绿豆蛋白各个部分发生不同程度的降解,各个范围的条带均变浅,Ⅰ、Ⅳ、Ⅴ条带几乎消失.在180℃时,第Ⅲ条亚基带颜色加深与功能性质在180℃增强相呼应.通过测定傅里叶...