两种扣囊复膜酵母在清香型麸曲白酒生产中的应用

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 21; pp. 133 - 139
• Main Authors: 马美荣, 刘小改, 李洪媛, 周林艳, 单群, 王小伟, 张坤
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 北京红星股份有限公司,北京 101400 01.11.2021
• Subjects: 扣囊复膜酵母;性能分析;麸曲白酒;应用;感官品质
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010212

TS262.3; 为了改善清香型麸曲白酒辛辣、欠醇厚绵柔的缺陷,在生产中应用扣囊复膜酵母,以期改善原酒的品质.本实验制备了两种扣囊复膜酵母(扣囊复膜酵母T(NT)、扣囊复膜酵母L(NL))麸曲,对麸曲进行感官评价、风味物质分析,进行产酸能力、糖化力、发酵力分析;麸曲应用于清香型麸曲白酒酿造生产,分析原料出酒率、原酒风味成分,对酒样进行感官评价.结果表明,NL麸曲呈奶油香、花香,花香较明显,NT麸曲呈奶油香、曲香,曲香较明显,NL麸曲的酯类物质、酮类物质、酸类物质的含量比NT麸曲分别高6.56％、16.59％、32.28％,但其醛类物质、醇类物质的含量比NT麸曲分别低5.67％、2.67％.两种...