酿酒酵母F15和CC17共接种发酵对赤霞珠葡萄酒品质及感官特性的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 8; pp. 109 - 116
• Main Authors: 金洪伟, 梁恒宇, 郭坤, 苏宁, 王加友, 田甜
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 武汉生物技术研究院湖北省合成微生物技术工程实验室,湖北武汉430075 01.04.2021; 武汉大学药学院组合生物合成与新药发现教育部重点实验室,湖北武汉430071%齐齐哈尔市食品药品检验检测中心,黑龙江齐齐哈尔161005%中粮华夏葡萄酒有限公司,河北昌黎066600%中国中化集团有限公司沈阳化工研究院生物与医药研究所,辽宁沈阳110021%武汉生物技术研究院湖北省合成微生物技术工程实验室,湖北武汉430075; 深圳市光明区疾病预防控制中心,广东深圳518106%中国中化集团有限公司沈阳化工研究院生物与医药研究所,辽宁沈阳110021
• Subjects: 品质特性; 共接种发酵; 感官特性; 酿酒酵母; 葡萄酒
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060351
• ISSN: 1002-0306

TS262.6; 为解决使用单一商业酵母菌株发酵引起的葡萄酒“同质化”问题,本研究以河北昌黎产赤霞珠葡萄为原料,以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)F15和本土优良酿酒酵母CC17为发酵剂进行单菌株和双菌株共接种(F15∶CC17=1∶1)发酵,同时监测酒精发酵过程中比重、温度、残糖、乙醇、总酸、pH、花青素、单宁、总酚、色度和色调的变化.发酵结束(192 h)后,分别对酒的香气成分和感官特性进行了测评.结果 表明:与F15单菌株发酵相比,双菌株共接种发酵能够提高赤霞珠葡萄酒中花青素、单宁和总酚含量,增加酒的色度并使色调更趋向于红色;与CC17单发酵相比,共发酵组残糖、总酸含量较低;共发酵调谐主要香气成分,并增加饱和脂肪酸乙酯的含量.此外,感官评价结果表明共发酵葡萄酒色、香、味均优于F15单独发酵.因此,在酒精发酵过程中采用商业酵母与本土菌株共发酵是改善葡萄酒品质和感官特性有效方法.