蓝莓果浆不同形态多酚的酶法转化工艺优化及抗氧化活性分析 - 田竹希; 戴梦玲; 李咏富; 龙明秀; 梁倩; 罗其琪 (食品工业科技, 2023)
TS255.36; 本研究以蓝莓果浆为材料,利用酶法转化促进结合态多酚释放为游离态多酚,并研究不同形态多酚抗氧化活性.利用不同酶制剂酶解,以游离态多酚转化率为指标,筛选最适复合酶组合,并采用单因素实验和Box-Behnken响应面试验确定最优酶解条件;以FRAP抗氧化能力和ABTS抗氧化能力进行抗氧化活性分析.结果表明最优酶解条件为:以果胶酶和纤维素酶作为复合酶(配比为4:6),复合酶用量2.8％、酶解温度50℃、酶解时间124 min.在此条件下,与对照组相比,酶解蓝莓果浆游离态多酚转化率可达83.47％,提高了9.96％;酶解蓝莓果浆游离态多酚含量(343.58 mg GAE/100 g FW)提高27.67％,结合态多酚含量(68.03 mg GAE/100 g FW)降低29.84％.体外抗氧化活性结果表明,酶解蓝莓果浆游离态多酚提取物的FRAP抗氧化能力和ABTS抗氧化能力分别提高了15.45％和27.25％,总酚提取物的FRAP抗氧化能力和ABTS抗氧化能力分别提高了6.81％和15.62％.本研究表明,酶解促进了蓝莓果浆游离态多酚的转化,并增强了蓝莓果浆的抗氧化能力,为蓝莓功能活性产品研发与加工工艺提供了理论依据.