老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异 - 吴婧娇; 田欢; 黄峰; 韩东; 景晓亮; 贾伟; 张春晖 (食品工业科技, 2023)
TS251.6+1; 为研究不同卤制方式酱牛肉的品质差异,分析老汤卤制和定量卤制条件下,酱牛肉的感官评定、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及游离氨基酸等指标的变化,确定不同卤制方式对酱牛肉品质的影响.结果表明:两种卤制方式中,定量卤制酱牛肉的感官评分高于老汤卤制.与老汤卤制的酱牛肉相比,定量卤制酱牛肉色泽较佳,剪切力和硬度较小(P<0.05),定量卤制的酱牛肉水分含量高且水分分布均匀.在主要呈味物质中,定量卤制酱牛肉中 5′-AMP、5′-IMP和 5′-GMP的含量均显著高于老汤卤制酱牛肉(P<0.05),说明其鲜味强度大于传统卤制酱牛肉.定量卤制和老汤卤制酱牛肉的总游离氨基酸含量分别为 475.60和 274.66 mg/100 g.由此可见,定量卤制酱牛肉相比老汤卤制可明显提升产品品质,这对酱卤肉制品产业升级具有重要推动作用.