不同品种南瓜品质和挥发性成分分析

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 5; pp. 223 - 233
• Main Authors: 陈霖虹, 傅曼琴, 陆胜勇, 李璐, 钟玉娟, 李俊星, 肖更生
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225 01.03.2024; 江门市植保有限公司,广东江门 529000%广东省农业科学院蔬菜研究所,广东省蔬菜新技术研究重点实验室,广东广州 510640%仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610%广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610%广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610
• Subjects: 灰色关联分析; grey correlation analysis; 品质; pumpkin; 挥发性成分; volatile components; 南瓜; quality
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040110

TS255.2; 以 5个品种南瓜为研究对象,比较其理化性状、营养成分、总酚及抗氧化活性和挥发性成分间的差异.采用灰色关联分析综合评价了南瓜 9个主要品质性状;采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析南瓜果实挥发性成分,并对其进行主成分分析(Principal component analysis,PCA).结果表明,5种南瓜的干物质、肌醇、抗坏血酸含量分别介于 36.95%～50.91%、1.48～17.02 mg/g和 2.17～15.26 mg/100 g,均表现为香缘早最高,221-09最低;香缘早的pH(7.95)和蔗糖含量最高(52.04 mg/g)、总酸含量最低(7.54 mg/kg),而黑小宝pH(7.26)和蔗糖最低(20.17 mg/g)、总酸最高为 29.75 mg/kg;淀粉含量介于 1.06%～3.65%,表现为 221-09最高而黑小宝最低;果糖、葡萄糖含量分别介于 21.39～57.97 mg/g和 15.74～39.51 mg/g,均为 221-09最高而香缘早最低;总酚含量、DPPH值和ABTS值分别介于 2.44～3.00 mg GAE/g、0.15～0.33 mg TE/g和 0.09～0.25 mg TE/g之间,均为 221-09含量最高而香缘 1号最低.灰色关联分析结果表明,香缘早位列第一,其次为 221-09,综合品质优.5种南瓜共检测出 50种挥发性成分,PCA分析发现香缘早香气成分最丰富且与其余品种具有显著性差异.相对香气活度值大于 1的风味成分有 1-辛烯-3醇、芳樟醇、2-甲基-2-丁醛、己醛、青叶醛、壬醛、反式-2-壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、β-紫罗酮,确定其为关键香气成分.本研究结果可为南瓜优良育种、品质评价、加工及产品开发提供参考依据.