微胶囊化生姜、枸杞、栀子提取物的ACE抑制率、苦味及稳定性研究 - 朱启鹏; 李晓东; 刘璐; 陆欣宇; 周星宇; 唐雅倩; 高铜韩 (食品工业科技, 2021)
TS252.1; 本文通过粉碎、超声获得生姜、枸杞、栀子的混合醇提物,以麦芽糊精、变性淀粉、两者混合分别与明胶作为复合包埋壁材,利用喷雾干燥制成微胶囊,测定其包埋率、ACE(angiotensin-convertion enzyme)抑制率、吸湿性、总酚含量(TPC)、苦味程度,并利用红外光谱(FTIR)、扫描电镜(SEM)、热重分析仪(TGA)对微胶囊化颗粒的结构、热稳定性进行研究.结果表明,微胶囊的最佳壁材为麦芽糊精和变性淀粉质量比1:1混合,此时包埋率为75.24％(P<0.05),红外光谱分析表明,提取物被壁材包埋成功并形成了淀粉/糊精-酚类-明胶聚合体.与未包埋及单一麦芽糊精、变性淀粉包埋相比,以麦芽糊精和变性淀粉质量比1:1混合作为壁材包埋后的微胶囊苦味显著(P<0.05)降低,吸湿性由未包埋时的52.83 g/(100 g)降为16.04 g/(100 g).该微胶囊经胃肠消化后其中的酚类释放率为69.64％,ACE抑制率为49.64％(P<0.05).由此可见,以麦芽糊精和变性淀粉质量比1:1混合作为壁材的微胶囊化药食同源提取物,能明显降低苦味并提高产品稳定性,在室温保存7 d后,ACE抑制率仍高达22.36％.