酸溶性大豆蛋白酶解产物的制备及特性研究 - 范丽琪; 刘洋; 杨宝; 余意; 李武; 刘磊; 李谆淳; 查澳; 徐巨才 (食品工业科技, 2025)
TS201.2; 本文采用不同pH对大豆蛋白酶解产物进行酸处理,分析比较产物在理化特性、呈味特性和体外抗氧化活性方面的差异,同时,基于肽组学解析产物多肽组成的变化,以探究酸溶性大豆蛋白酶解产物的制备特性.结果表明:酸处理虽造成产物氮回收率和游离氨基酸总量的下降,但对整体抗氧化活性和肽分子量分布影响较小.在pH5下对酶解产物进行酸处理,可使苦味疏水性氨基酸含量降低从而减弱产物的苦味.多肽组学分析发现,大豆蛋白酶解产物主要以二～五肽为主,在酸处理pH为5时,多肽长度分布变化较小,但在酸处理pH为3时,产物中五肽与八肽相对占比略微升高.与强酸(pH3)处理相比,在弱酸(pH5)条件下制备酸溶性大豆蛋白酶解产物,可有利于保留更高的氮回收率(约54.50％)、更强的体外抗氧化活性以及更多的潜在抗氧化肽数量(368条),并获得与中性条件下较为一致的多肽长度分布和更低的苦味,有助于酸溶性大豆蛋白酶解产物的工业化应用.