响应面法优化植物基香肠配方

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 21; pp. 205 - 212
• Main Authors: 徐进, 周辉, 周凯, 曾宪明, 张万刚, 徐宝才
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095%合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230601%南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095 01.11.2021; 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230601
• Subjects: 植物基香肠;豌豆分离蛋白;豌豆组织蛋白;谷朊粉;响应面;配方
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021030056

TS214.9; 研究了豌豆分离蛋白、豌豆组织蛋白和谷朊粉三种蛋白的添加量对植物基香肠质构特性、蒸煮损失率及感官品质的影响.在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面试验对植物基香肠配方进行优化.结果表明,植物基香肠制作中最佳蛋白原料添加量为豌豆分离蛋白19.19％、豌豆组织蛋白9.83％、谷朊粉7.13％,此条件下香肠感官评分为81.20分,与预测值80.11分接近,咀嚼性为4791.2 g·s,与预测值4767.09 g·s接近.优化后的植物基香肠硬度6245.11 g,内聚性0.83,回复性0.51％,蒸煮损失率2.72％,与市售植物基香肠相比蒸煮损失率更低,具有更好的内聚性和回复性,硬度在市售香肠硬度区间内.本研究可以为植物基香肠的开发以及相关工业生产提供参考依据.