"散茶发花"发酵贵州绿茶的工艺优化及其特征挥发性化合物解析 - 宋林瑶; 徐辉; 吴思瑶; 马风伟; 费强; 邓君怡; 史大娟; 刘宇泽; 赵懿琛; 董旋; 许粟 (食品工业科技, 2025)
TS272.5; 以贵州瓮安县有机欧标绿茶为原料,利用冠突散囊菌固态发酵制备发酵茶,并对其工艺进行优化.同时,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱仪(HS-SPME-GC-MS)对绿茶原料和成品发酵茶的挥发性化合物进行检测,并对其特征挥发性化合物进行解析.将发酵茶的感官品质和特征功能性化学指标(水浸出物含量、茶多酚含量、游离氨基酸含量)相结合作为综合评价指标,通过单因素实验和响应面优化试验研究发酵茶的最佳制备工艺条件.响应面试验表明,利用绿茶制备发酵茶的最佳工艺条件为:温度28 ℃、含水量40％、接种量1‰、发酵时间8d,通过该工艺制得的成品发酵茶滋味醇厚、汤色橙黄明亮、香气纯正,且综合评分达到83.75±1.29分.共检测出18种特征挥发性化合物(OAV＞1),同时研究发现成品发酵茶具有浓郁的"金花"香,其是由芳樟醇、水杨酸甲酯等8种特征挥发性化合物组成的一种复合花香.在品质评价方面,成品发酵茶水分含量为3.9％±0.47％、灰分为5.92％±0.21％、水浸出物含量为43.92％±0.07％,以上指标均符合茯茶国家标准(GB/T 32719.5-2018《黑茶第5部分:茯茶》)的要求,本研究可为利用"散茶发花"制备发酵茶提供指导.