酱卤鸭脖冷藏期间品质变化与微生物菌群相关性分析

TS251.6; 为探究酱卤鸭脖冷藏过程中品质变化与微生物菌群的相关性,以市售气调包装的酱卤鸭脖为研究对象,将其在4℃条件下冷藏1、4、7、10、13 d,分别测定其pH、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、色泽、质构、菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量以及微生物菌群等指标的变化.结果显示,酱卤鸭脖在冷藏过程中pH先下降后上升;亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)和硬度均呈下降趋势,弹性、咀嚼性、内聚性和胶粘性先上升后下降;菌落总数、TVB-N...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 16; pp. 319 - 327
Main Authors 吴思纷, 涂宗财, 郭德斌, 胡新炎, 李金林, 罗义勇, 胡明明
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌 330022%江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌 330022 01.08.2024
食品科学与资源挖掘全国重点实验室,南昌大学,江西南昌 330047%江西煌上煌集团食品股份有限公司,江西南昌 330200
Subjects
quality change
microbial community
相关性
correlation
酱卤鸭脖
品质变化
sauced duck neck
微生物菌群
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2023100227

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Summary:TS251.6; 为探究酱卤鸭脖冷藏过程中品质变化与微生物菌群的相关性,以市售气调包装的酱卤鸭脖为研究对象,将其在4℃条件下冷藏1、4、7、10、13 d,分别测定其pH、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、色泽、质构、菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量以及微生物菌群等指标的变化.结果显示,酱卤鸭脖在冷藏过程中pH先下降后上升;亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)和硬度均呈下降趋势,弹性、咀嚼性、内聚性和胶粘性先上升后下降;菌落总数、TVB-N和TBARS值均逐渐上升,其中菌落总数和TVB-N在第10d超过可接受上限值.冷藏过程中微生物多样性逐渐降低,冷藏初期优势菌为红球菌属(Rhodococcus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、尿素芽孢杆菌属(Ureibacillus)、共生短杆菌属(Symbiobacterium),冷藏末期优势菌为红球菌属、不动杆菌属、明串珠菌属(Leuconostoc)和乳杆菌属(Lactobacillus).主坐标分析(principal co-ordinates analysis,PCoA)表明两个主坐标叠加解释度为 74.03％,贮藏4d后菌群结构开始出现差异;相关性分析显示明串珠菌属与酱卤鸭脖冷藏过程中的pH、菌落总数、TVB-N含量和TBARS值呈正相关,表明明串珠菌属是酱卤鸭脖贮藏过程的主要腐败菌.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023100227