复合菌种发酵制备白芸豆多肽工艺优化及其抗氧化活性分析 - 李思楠; 王萌; 安宇; 王晴; 徐开媛; 王佳; 张智慧; 王玺; 王颖; 张璐 (食品工业科技, 2025)
TS201.4; 为探究复合菌种发酵制备白芸豆多肽(White kidney bean polypeptides,WKBPs)的最佳工艺条件及体外抗氧化活性,本研究以枯草芽孢杆菌和米曲霉为发酵剂,通过单因素和响应面试验对制备WKBPs的工艺进行优化,利用超滤膜进行分级分离,测定不同分子量WKBPs体外抗氧化活性,筛选活性最好的组分,并结合体外模拟消化体系评价经胃肠消化后WKBPs的体外抗氧化活性变化.结果表明:在发酵时间48h、温度37 ℃、接种量9％、米曲霉和枯草芽孢杆菌复配比例1∶1条件下WKBPs得率为63.47％;超滤后分子量组分WKBPs-4(Mw＜3 kDa)具有较好的抗氧化活性;在WKBPs-4浓度在0.2～1.0 mg/mL范围内呈剂量依赖性,抗氧化能力随WKBPs-4浓度的增加而增加,DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、羟自由基清除率和Fe3+还原力IC50值分别为0.47、0.50、0.46和0.66 mg/mL;经胃肠消化后WKBPs-4仍保持较高的抗氧化活性,在肠消化终点240 min时,其DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别为84.29％和77.34％.本研究可为白芸豆高值利用及精深加工提供理论依据及数据支撑.