氧化二氢杨梅素对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 - 余勤业; 丁宁; 孙晓悦; 谭雨青; 罗永康; 洪惠 (食品工业科技, 2024)
S986.1%TS254.4; 为了研究氧化二氢杨梅素(oxidized dihydromyricetin,oDMY)对鱼糜凝胶特性的影响,分析了添加不同浓度(0％、0.15％、0.30％、0.45％、0.60％)的oDMY后,鲢鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、流变特性、持水力、微观结构、蛋白二级结构、粒径分布以及色泽和感官特性的变化.研究结果显示,添加oDMY后,鱼糜凝胶在形成的过程中蛋白质的β-折叠相对含量增加,蛋白聚集使粒径增大,从而形成了更致密、孔洞更小的凝胶网络结构,同时鱼糜凝胶的持水力也得到了提高.随着oDMY质量浓度的增加,鱼糜凝胶的破断力和凹陷度增大,尤其是在0.45％浓度时鱼糜凝胶的破断力最高.动态流变性测试结果进一步表明,oDMY还具有一定的延缓凝胶劣化作用.使用oDMY会降低鱼糜凝胶的白度,但在较低浓度下,对颜色的影响仍在可接受范围内,并且oDMY对鱼糜凝胶的风味改善起到了积极的作用.综合来看,添加0.45％的oDMY可以有效改善鲢鱼鱼糜凝胶的特性,为新型鱼糜制品的开发提供了有价值的参考依据.