植物蛋白在植物基奶酪中的应用研究进展 - 田怀香; 程娟; 陈臣; 于海燕; 袁海彬; 娄新曼 (农业工程学报, 2024)
TS214.2; 随着消费者对"健康"与"美味"食品的追求,植物基奶酪产品的开发已成为奶酪市场发展的重要趋势.植物蛋白作为其核心成分,对奶酪风味、口感以及营养价值具有重要作用.然而,将植物蛋白应用于该类食品中仍面临众多挑战,如难以达到与传统奶酪相当的风味品质,并且在可融化、可拉伸等方面的质地属性也表现不佳.因此,如何采用科学有效的方法提升植物基奶酪的品质特性是推动植物基奶酪市场发展的关键.基于此,该文首先介绍了植物基奶酪的主要成分及工艺,其次综述了不同植物蛋白的功能特性及其对植物基奶酪品质的影响.同时,探讨了蛋白修饰与生物发酵在改善植物蛋白结构及功能特性方面的应用,旨在提升植物蛋白在植物基奶酪中应用价值,推动高品质植物基奶酪的开发以及植物基产品市场的发展.