贵州不同产区代表绿茶的品质特征及香气组分分析 - 郭建军; 周艺; 王小英; 马强; 武国华; 罗晓波 (食品工业科技, 2021)
TS272; 为了解贵州不同产区绿茶的品质差异及其主要香气组分,以贵州六大产茶区共12种代表性绿茶为原料,采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分析其香气组成成分,结合化学成分分析、含量比较、香气活性值(OAV)、主成分分析共同筛选确定贵州绿茶的品质差异和主要贡献香气成分.结果表明:DB-17MS色谱柱与50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头较为适合提取鉴定贵州绿茶的挥发性成分.12种贵州绿茶品质成分的平均含量为氨基酸4.37％、茶多酚16.81％、酚氨比3.88、水浸出物47.77％、可溶性糖3.19％、咖啡碱3.52％、总黄酮1.74％,体现贵州绿茶"嫩、鲜、浓、醇"特点.12种贵州绿茶共鉴定出75种香气物质,其中以碳氢化合物和醇类居多.结合PCA、OAV和含量比较3种方式筛选出31种香气成分是贵州绿茶显花香、果香、清香和栗香味的主要成因.黔南和黔中绿茶呈浓郁花果香的主要贡献成分有苄醇、茉莉酮、苯乙醇;金合欢烯等为黔北绿茶增添清甜香气特征;3-蒈烯使黔东南绿茶带松木香特征;2-哌啶酮、D-毕澄茄烯、水杨酸甲酯等使黔西南和黔西绿茶呈现香樟味、冬青油味特征.