不同离子类型纤维素对小酥肉糊层质构特性的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 22; pp. 178 - 187
• Main Authors: 张瑞淑, 徐颖, 黄峰, 张春晖, 陈旭华
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 中国农业科学院西部农业研究中心,新疆昌吉 831100%益海嘉里央厨研究院,北京 100193 01.11.2024; 中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193%中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193
• Subjects: batter pick-up; 挂糊; deep-fried batter-breaded products; cellulose; texture; 吸油量; 纤维素; 质构; 挂糊油炸制品; oil content
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024010121

TS251.5+1; 通过向裹糊中添加阴离子型羧甲基纤维素(carboxymethylcellulose,CMC)、阳离子型壳聚糖盐酸盐(chitosan hydrochloride,CHC)和非离子型羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC),在调节水分含量控制挂糊率一致条件下,探究不同离子类型纤维素对小酥肉(deep-fried batter-breaded pork strips,BBPSs)吸油率、质构、色泽、风味等品质影响.结果表明,三种类型纤维素均可降低内芯肉的吸油量,但对外壳层吸油量影响不同,其中CMC降低10.14％,CHC增加33...