不同离子类型纤维素对小酥肉糊层质构特性的影响 - 张瑞淑; 徐颖; 黄峰; 张春晖; 陈旭华 (食品工业科技, 2024)
TS251.5+1; 通过向裹糊中添加阴离子型羧甲基纤维素(carboxymethylcellulose,CMC)、阳离子型壳聚糖盐酸盐(chitosan hydrochloride,CHC)和非离子型羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC),在调节水分含量控制挂糊率一致条件下,探究不同离子类型纤维素对小酥肉(deep-fried batter-breaded pork strips,BBPSs)吸油率、质构、色泽、风味等品质影响.结果表明,三种类型纤维素均可降低内芯肉的吸油量,但对外壳层吸油量影响不同,其中CMC降低10.14％,CHC增加33.46％(P＜0.05),HPMC无显著差异.CMC吸油量的减少与外壳油的特征吸收峰减弱程度一致.纤维素对外壳脆度影响有显著差异(P＜0.05),CMC、HPMC组脆度分别提高51.12％、41.79％,而CHC组降低29.95％.裹糊流变分析发现,CMC和HPMC组耗能模量增加而CHC组降低,这与外壳脆度的变化一致.同时外壳的电镜图谱也表明,CMC与HPMC组壳层孔隙大而深,有利于提高脆度,而CHC与对照组孔隙相对小而浅.三种纤维素添加,除CHC黄度值较高外,各组间色泽没有显著差异,CMC组挥发性物质与对照差异最小.综上所述,阴离子和非离子纤维素可提高外壳脆度并降低吸油量,而阳离子纤维素降低脆度并增加吸油量,三种纤维素中CMC提升产品脆度和降低含油量的效果最好,且对产品色泽与风味影响较小.