微波处理对三种淀粉结构及其理化特性的影响 - 李佳钰; 赵进龙; 王雪纯; 殷泽; 王世鑫; 翟爱华 (食品工业科技, 2024)
TS231; 为探究微波处理对绿豆淀粉、豌豆淀粉、籼米淀粉结构特性和理化性质的影响,以这3种淀粉为原料,探究微波处理对3种淀粉的直链淀粉含量、颗粒形貌、偏光特性、结晶结构、短程有序性、热特性、糊化特性以及凝沉性的影响.结果表明,微波处理后,绿豆淀粉、豌豆淀粉、籼米淀粉的直链淀粉分别由原来的36.78％、40.29％、15.96％提高至45.49％、44.17％、27.78％.经微波处理后,3种淀粉的颗粒表面均有不同程度的裂痕和破损,且偏光十字半数以上消失.微波处理后的绿豆淀粉、豌豆淀粉、籼米淀粉的晶型和官能团未发生改变,但淀粉的相对结晶度分别降低了7.03％、4.94％、5.32％,而且微波处理后3种淀粉的峰值黏度、谷值黏度、回生值、糊化焓值均显著降低(P＜0.05).微波后的绿豆淀粉和豌豆淀粉凝沉速度比籼米淀粉更快且稳定.以上结果表明,微波处理对3种淀粉的颗粒结构和理化性质均有显著影响.