天然保鲜剂对预制南美白对虾贮藏品质的影响 - 谢伊莎; 傅新鑫; 郑佳楠; 刘宇轩; 祁立波; 董秀萍 (食品工业科技, 2021)
TS254.4; 为研究阿魏酸、绿原酸、咖啡酸三种天然保鲜剂对预制南美白对虾冷藏(4℃)期间品质变化影响,以菌落总数(Total Bacterial Count,TBC)、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、pH、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)、剪切力等为考察指标,结合表观性状综合评价作用效果.结果表明,与对照组样品相比,三种天然保鲜剂均可抑制预制南美白对虾冷藏期间TBC、TVB-N、TBARS值的升高,延缓质地软化,保持较好的感官品质,且作用效果与浓度正相关.pH与TBARS的变化趋势相似,且显著正相关(r =0.997,P ＜0.05).在三种天然保鲜剂中,绿原酸处理对预制南美白对虾冷藏抑菌效果最佳,咖啡酸处理对其质地保护能力最佳,阿魏酸能明显抑制虾肉蛋白降解、质地变软,延缓虾体黑变.与对照组样品冷藏货架期5d相比,使用1％阿魏酸、绿原酸、咖啡酸处理后,预制南美白对虾冷藏货架期分别延长至14、12、12 d.