天然保鲜剂对预制南美白对虾贮藏品质的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 4; pp. 264 - 270
• Main Authors: 谢伊莎, 傅新鑫, 郑佳楠, 刘宇轩, 祁立波, 董秀萍
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 国家海洋食品工程技术研究中心,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁省海产品精深加工产业共性技术创新平台,大连工业大学食品学院,辽宁大连116034 01.03.2021
• Subjects: 冷藏; 预制南美白对虾; 咖啡酸; 阿魏酸; 绿原酸
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050159

TS254.4; 为研究阿魏酸、绿原酸、咖啡酸三种天然保鲜剂对预制南美白对虾冷藏(4℃)期间品质变化影响,以菌落总数(Total Bacterial Count,TBC)、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、pH、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)、剪切力等为考察指标,结合表观性状综合评价作用效果.结果表明,与对照组样品相比,三种天然保鲜剂均可抑制预制南美白对虾冷藏期间TBC、TVB-N、TBARS值的升高,延缓质地软化,保持较好的感官品质,且作用效果与浓度正相关.pH与TBARS的变化趋势相似,且显著正相关(r =0.997,P ＜0.05).在三种天然保鲜剂中,绿原酸处理对预制南美白对虾冷藏抑菌效果最佳,咖啡酸处理对其质地保护能力最佳,阿魏酸能明显抑制虾肉蛋白降解、质地变软,延缓虾体黑变.与对照组样品冷藏货架期5d相比,使用1％阿魏酸、绿原酸、咖啡酸处理后,预制南美白对虾冷藏货架期分别延长至14、12、12 d.