菰米蛋白的提取工艺优化及其理化性质分析 - 袁梦; 李春梅; 苏嘉敏; 周宇; 陈岩松; 章海风 (食品工业科技, 2023)
TS202.1; 以菰米为原料,采用碱提酸沉法提取蛋白质.在单因素实验基础上,以菰米蛋白质提取率为指标,结合响应面法优化,获得菰米蛋白的最佳提取工艺.并通过等电点沉淀后冻干获得菰米蛋白粉,以相同条件下提取获得的淮稻蛋白为对照,对菰米蛋白的分子组成、热稳定性及消化特性进行比较分析.结果表明:不同提取条件对碱提酸沉法提取菰米蛋白的影响为:料液比>温度>提取时间;最佳提取条件为:提取温度为 58℃、料液比 1∶25 g/mL、提取时间为 3.5 h,此提取条件下菰米蛋白提取率可达 45.97％;菰米蛋白等电点pH为 3.5;与淮稻蛋白相比,菰米蛋白变性峰值温度为 108.4℃,ΔH=164.4 J/g,菰米高分子质量蛋白含量较少,消化特性基本相同,但游离氨基酸含量始终较高.综上表明菰米蛋白是人体补充蛋白质的优质来源.