菰米蛋白的提取工艺优化及其理化性质分析

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 11; pp. 171 - 178
• Main Authors: 袁梦, 李春梅, 苏嘉敏, 周宇, 陈岩松, 章海风
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225100%扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225100 01.06.2023; 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室,江苏扬州 225100; 江苏省淮扬菜产业化工程中心,江苏扬州 225127
• Subjects: 理化性质; 菰米蛋白; 响应面; 消化; 提取工艺
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060125

TS202.1; 以菰米为原料,采用碱提酸沉法提取蛋白质.在单因素实验基础上,以菰米蛋白质提取率为指标,结合响应面法优化,获得菰米蛋白的最佳提取工艺.并通过等电点沉淀后冻干获得菰米蛋白粉,以相同条件下提取获得的淮稻蛋白为对照,对菰米蛋白的分子组成、热稳定性及消化特性进行比较分析.结果表明:不同提取条件对碱提酸沉法提取菰米蛋白的影响为:料液比>温度>提取时间;最佳提取条件为:提取温度为 58℃、料液比 1∶25 g/mL、提取时间为 3.5 h,此提取条件下菰米蛋白提取率可达 45.97％;菰米蛋白等电点pH为 3.5;与淮稻蛋白相比,菰米蛋白变性峰值温度为 108.4℃,ΔH=164.4 J/g,菰米高分子质量蛋白含量较少,消化特性基本相同,但游离氨基酸含量始终较高.综上表明菰米蛋白是人体补充蛋白质的优质来源.