厌氧发酵对云南小粒咖啡香气特征的影响 - 鲁翀; 于鑫欣; 胡发广; 付兴飞; 赵玉红; 董文江 (食品工业科技, 2025)
TS273; 本研究以云南小粒咖啡(Coffea arabica L.)为原料,以气相色谱-质谱和电子鼻为主要研究手段,考察厌氧发酵过程中挥发性风味物质的转变,进一步通过多元统计学方法得到香气特征的变化规律.研究发现,发酵过程中呋喃类相对含量从46.88％降至32.5％,酸类相对含量从8.36％增至10.36％、酯类相对含量由6.34％上升至15.38％.通过香气活度值(OAV)筛选出42种芳香活性化合物,其中棕榈酸乙酯、2-糠醛、乙酸是主要芳香化合物.厌氧发酵明显增强了榛子、杏仁、花香的风味特征,发酵3d时具有最明显的酸味,而发酵5 d时花果香气更为突出.苯甲醇与2-吡咯烷酮是发酵样品中特有香气化合物,2-乙酰基吡啶、2-甲基-5-(1-甲基乙烯基)吡啶、反式-2-癸烯醛和丙酸是未发酵样品的特有成分.厌氧发酵时间可用于调控云南小粒咖啡香气特征,特征性香气化合物可以作为监测厌氧发酵进程的标志物.不同发酵时间对咖啡6种香气强度产生了可区分的差异.