冷藏三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化

• Published in: 食品工业科技 Vol. 45; no. 2; pp. 92 - 100
• Main Authors: 董儒仪, 杜琪, 吴盈茹, 周婷, 水珊珊, 张宾
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 浙江省海洋开发研究院,浙江舟山 316021 2024; 浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022%浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022
• Subjects: 冷藏; 品质特性; Portunus trituberculatus; 螯足; abdomen; chilled storage; 三疣梭子蟹; cheliped; quality characteristics; 腹部

TS254.4; 目的:探究冷藏过程中三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化情况.方法:以三疣梭子蟹为对象,在4℃冷藏过程中,对蟹腹部和螯足肌肉进行定量描述分析,同时测定肌肉持水力、水分含量、水分活度、pH、挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽、肌原纤维蛋白含量及其小片化指数等理化指标.结果:随着冷藏时间延长,三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉特性出现相似的变化趋势,其中肌肉品质感官特性、持水力、水分含量和水分活度均呈下降趋势;肌肉pH呈先下降后上升趋势,腹部肌肉pH在冷藏第 5d时为 7.7,而螯足肌肉pH在冷藏第 4d时已达 7.99;挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽含量和肌原纤维小片化指数则...