L-赖氨酸对丙二醛诱导氧化下牦牛肉品质特性及氧化程度的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 16; pp. 90 - 98
• Main Authors: 芦慧勤, 梅议文, 谢琦蓝, 王琳琳, 蔡自建, 秦斐, 冷坪蔚
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041 01.08.2023
• Subjects: 蛋白氧化; 品质特性; L-赖氨酸; 丙二醛; L-lysine; protein oxidation; MDA; quality characteristics; 牦牛肉; yak meat
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100175
• ISSN: 1002-0306

TS251.5; 为研究L-赖氨酸(L-lysine,L-Lys)对丙二醛(Malondialdehyde,MDA)诱导氧化下牦牛肉品质特性及蛋白氧化的影响.本文以MDA作为诱导剂建立模拟氧化体系,以牦牛肉为研究对象,经不同浓度L-Lys及氧化体系处理后,测定和分析其在贮藏期间食用品质、脂质氧化、蛋白氧化及肌肉组织学特性的变化.结果表明,L-Lys可使pH升高,缓解MDA引起的肌肉硬度和咀嚼性过度增加,并通过显著抑制氧合肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白从而提高L*值和a*值(P<0.05),使其保持良好色泽;此外,L-Lys对MDA诱导的脂质和蛋白氧化有明显抑制作用,表现为过氧化物值(Peroxide value,POV)的降低和硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值显著降低(P<0.05),巯基和活性巯基显著增加(P<0.05),10 mmol/L的L-Lys在贮藏前期可显著抑制蛋白羰基化(P<0.05),且肌肉组织学特性表明L-Lys能在一定程度上维持肌纤维结构完整性,降低肌原纤维小片化指数(Myofibril fragmentation index,MFI).综上,L-lys可有效修复MDA造成的氧化损伤,抑制肌肉脂质和蛋白氧化,提高肌肉氧化稳定性,延缓肌肉品质劣变,且整体来看,10 mmol/L的L-Lys效果较好.因此,L-Lys具有抑制牦牛肉制品氧化和改善其食用品质的潜在应用价值.