微波辅助过氧化氢半干法降解魔芋葡甘聚糖工艺优化及其特性研究

TS201.2; 魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM)因相对分子质量大,水溶液黏度高,加工效率和应用范围受到限制.为探寻高效降低KGM黏度的方法以拓宽其应用市场,本研究以珠芽魔芋粉为原料,基于单因素实验,通过正交试验设计优化微波辅助过氧化氢氧化法(半干法工艺)制备低黏魔芋粉,并表征处理前后魔芋葡甘聚糖理化性质、结构和生理特性变化.结果表明:在微波功率700 W,过氧化氢浓度3％、液料比0.75∶1 mL/g,混合均匀的反应物加热反应3 min,魔芋粉黏度由(6341.67±52.04)mPa·s降低为(53.33±5.77)mPa·s,魔芋葡甘聚糖重均分子量由347.3...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 23; pp. 189 - 197
Main Authors 杜宇明, 邓利玲, 汪娟, 赵祎, 经琳, 钟耕
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 重庆品正食品有限公司,重庆 404100%西南大学食品科学学院,重庆 400715 01.12.2024
西南大学食品科学学院,重庆 400715%重庆医药高等专科学校,重庆 401331%西南大学食品科学学院,重庆 400715
川渝共建特色食品重庆市重点实验室,重庆 400716
Subjects
魔芋葡甘聚糖
特性
氧化降解
low viscosity
konjac glucomannan
oxidative degradation
半干法
semidry
低黏
characteristic
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2024010366

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Summary:TS201.2; 魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM)因相对分子质量大,水溶液黏度高,加工效率和应用范围受到限制.为探寻高效降低KGM黏度的方法以拓宽其应用市场,本研究以珠芽魔芋粉为原料,基于单因素实验,通过正交试验设计优化微波辅助过氧化氢氧化法(半干法工艺)制备低黏魔芋粉,并表征处理前后魔芋葡甘聚糖理化性质、结构和生理特性变化.结果表明:在微波功率700 W,过氧化氢浓度3％、液料比0.75∶1 mL/g,混合均匀的反应物加热反应3 min,魔芋粉黏度由(6341.67±52.04)mPa·s降低为(53.33±5.77)mPa·s,魔芋葡甘聚糖重均分子量由347.31 kDa减小至158.26 kDa,与未处理原料相比分别降低99.16％和54.43％.采用X射线衍射仪、紫外可见光谱仪、红外光谱仪、扫描电镜等解析氧化前后魔芋葡甘聚糖结构,发现氧化使KGM分子链断裂降解,结晶度减小,破坏微观片层结构的同时又保留了特征性基团,微波辅助过氧化氢降黏KGM的效果优于微波或过氧化氢单独处理KGM,降解产物表现出更好的脂肪结合能力与胆汁酸结合能力,进一步证实该方法可以高效、绿色、环保地制备低黏魔芋粉,为低黏KGM开发利用提供了依据.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2024010366