冷等离子体联合L-谷氨酸与盐胁迫对红小豆萌发富集γ-氨基丁酸的效果及工艺条件 - 许庆鹏; 姜秀杰; 张家瑜; 魏春红; 周航庆; 张东杰 (食品工业科技, 2023)
TS201.2; 为探究等离子体联合盐胁迫对红小豆萌发后γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid,GABA)含量的富集作用及效果.本实验以红小豆为原料,考察大气冷等离子电压、频率、时间处理种子对其发芽过程中GABA含量的影响,同时采用L-谷氨酸(L-Glu)联合盐胁迫的发芽方法,通过考察单因素(发芽时间、CaCl2、L-Glu和NaCl浓度)对GABA富集量的影响及响应面优化试验确定该法富集GABA最佳工艺.结果表明,大气冷等离子体技术处理种子对其萌发富集γ-氨基丁酸有促进作用,电压 90 kV、频率 120 Hz、时间 20 min条件下大气冷等离子体处理效果较好.在发芽时间为 58 h、CaCl2 浓度为 4.4 mmol/L、L-Glu浓度为 3.2 mg/mL、NaCl浓度为 66 mmol/L时,发芽红小豆GABA含量为 160.23±2.91 mg/100 g,是未发芽红小豆的 7.12倍.该方法高效可靠且成本低,为富含GABA食品的工厂化生产提供技术参考.