乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉品质的影响

TS251.5; 为了探究乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果及品质的影响.以未经涂膜处理下的冷鲜肉为对照组,采用乳糖酸为主要原料,复配壳聚糖和茶多酚制成复合保鲜剂,通过测定冷鲜肉的感官、理化及微生物指标,考察乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉冷藏期间品质的影响.结果表明:经乳糖酸复合保鲜剂处理后的冷鲜肉菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、汁液流失率均显著低于对照组(P<0.05),硬度、弹性及感官评分值均显著高于对照组(P<0.05);经复合保鲜处理后的冷鲜肉货架期可延长至9 d.乳糖酸复合保鲜剂可以延长冷鲜肉的货架期,可减缓鲜肉冷藏期间的品质劣变....

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 19; pp. 314 - 320
Main Authors 高立红, 钱冠林, 刘金忠, 程娇, 孙敬, 郑艳
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110161%辽宁省疾病预防控制中心,辽宁沈阳 110005 01.10.2021
Subjects
冷鲜肉;涂膜保鲜;乳糖酸;壳聚糖;茶多酚
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2020070312

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Summary:TS251.5; 为了探究乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果及品质的影响.以未经涂膜处理下的冷鲜肉为对照组,采用乳糖酸为主要原料,复配壳聚糖和茶多酚制成复合保鲜剂,通过测定冷鲜肉的感官、理化及微生物指标,考察乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉冷藏期间品质的影响.结果表明:经乳糖酸复合保鲜剂处理后的冷鲜肉菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、汁液流失率均显著低于对照组(P<0.05),硬度、弹性及感官评分值均显著高于对照组(P<0.05);经复合保鲜处理后的冷鲜肉货架期可延长至9 d.乳糖酸复合保鲜剂可以延长冷鲜肉的货架期,可减缓鲜肉冷藏期间的品质劣变.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020070312