鳕鱼骨低苦味多肽酶解制备及其特性研究

S937.3; 本研究以鳕鱼骨为原料,通过控制水解度降低鳕鱼骨酶解液的苦味,并分析了水解物中的多肽与游离氨基酸对苦味的产生机制.结果表明通过木瓜蛋白酶适度水解2 h,鳕鱼骨酶解液水解度达到7.48％,苦味值为5.80,并且多肽主要分布在1500～2000 Da;另外,第一次酶解后将沉淀进行高压蒸煮热处理(121℃,30 min),使鱼骨表面变得松散,再次添加混合酶对沉淀进行酶解,以实现鳕鱼骨的深度水解,水解度达到49.24％,水解物中多肽分子量较小,主要分布在500～1000 Da,苦味值为6.03,游离氨基酸显著高于仅一次水解后的含量.通过控制水解度从而限制了苦味的产生,这种低苦味酶解肽的制...

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 14; pp. 138 - 144
Main Authors 赵起越, 鞠馨瑶, 吴超, 徐献兵, 杜明
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 海洋食品深加工省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034 01.07.2021
大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034
Subjects
多肽
鳕鱼骨
低苦味
酶解
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2020040149

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Summary:S937.3; 本研究以鳕鱼骨为原料,通过控制水解度降低鳕鱼骨酶解液的苦味,并分析了水解物中的多肽与游离氨基酸对苦味的产生机制.结果表明通过木瓜蛋白酶适度水解2 h,鳕鱼骨酶解液水解度达到7.48％,苦味值为5.80,并且多肽主要分布在1500～2000 Da;另外,第一次酶解后将沉淀进行高压蒸煮热处理(121℃,30 min),使鱼骨表面变得松散,再次添加混合酶对沉淀进行酶解,以实现鳕鱼骨的深度水解,水解度达到49.24％,水解物中多肽分子量较小,主要分布在500～1000 Da,苦味值为6.03,游离氨基酸显著高于仅一次水解后的含量.通过控制水解度从而限制了苦味的产生,这种低苦味酶解肽的制备为其在食品中的应用奠定了基础.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020040149