魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响 - 龚雪; 解松峰; 夏曾润; 王爱霞; 佟立涛 (食品与机械, 2023)
目的:开发低血糖指数魔芋米粉产品.方法:分别添加20％,10％,5％魔芋精粉于大米粉中制作鲜湿米粉,使用质构仪、快速黏度分析仪等研究魔芋精粉的添加对米粉质构、蒸煮性能、感官品质的影响,并通过体外消化模型研究魔芋米粉的淀粉水解率、消化速度以及估计血糖生成指数.结果:5％魔芋米粉蒸煮损失率与蒸煮浊度显著降低,感官评分与白米粉无显著差异,具有较好的食用品质;与估计血糖生成指数较高的白米粉相比,5％魔芋精粉 添加量米粉的估计血糖生成指数显著降低至60.49,且具有更高的营养价值.结论:5％魔芋精粉添加量的魔芋米粉产品可以显著降低米粉的血糖生成指数,且食用品质可以与传统白米粉相媲美.