乳清蛋白对油炸马铃薯丸品质的影响

目的:开发一种新的油炸马铃薯丸并评价其品质.方法:以马铃薯为主要原料,经蒸煮、油炸制备成马铃薯丸子,探究乳清蛋白添加量对油炸马铃薯丸色差、质构特性、流变学特性、感官品质及淀粉消化率等指标的影响.结果:与不添加乳清蛋白相比,添加乳清蛋白能显著提高马铃薯丸的L?(亮度值)、a?值(红度值),也能显著提高马铃薯丸子的内聚性、黏附性、弹性(P＜0.05).乳清蛋白添加量越大(0～2.50 g/100 g),马铃薯丸的硬度越低、弹性越高.乳清蛋白的添加对油炸马铃薯丸的淀粉消化率有促进作用.结论:乳清蛋白添加量为 2.00 g/100 g时油炸马铃薯丸表面色泽、口感、硬度、弹性等综合品质最佳....

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Published in食品与机械 Vol. 39; no. 10; pp. 223 - 227
Main Authors 刘娥, 关郁芳, 李俊, 王梅, 黄珊, 刘永翔
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 贵州省农科院食品加工研究所,贵州 贵阳 550006 01.10.2023
安顺学院农学院,贵州 安顺 561000%贵州省农科院食品加工研究所,贵州 贵阳 550006
贵州省农业生物重点实验室,贵州 贵阳 550006
Subjects
chromatic aberration
油炸马铃薯丸
fried potato balls
乳清蛋白
texture
whey protein powder
色差
消化率
digestibility
质构
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80462

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Summary:目的:开发一种新的油炸马铃薯丸并评价其品质.方法:以马铃薯为主要原料,经蒸煮、油炸制备成马铃薯丸子,探究乳清蛋白添加量对油炸马铃薯丸色差、质构特性、流变学特性、感官品质及淀粉消化率等指标的影响.结果:与不添加乳清蛋白相比,添加乳清蛋白能显著提高马铃薯丸的L?(亮度值)、a?值(红度值),也能显著提高马铃薯丸子的内聚性、黏附性、弹性(P＜0.05).乳清蛋白添加量越大(0～2.50 g/100 g),马铃薯丸的硬度越低、弹性越高.乳清蛋白的添加对油炸马铃薯丸的淀粉消化率有促进作用.结论:乳清蛋白添加量为 2.00 g/100 g时油炸马铃薯丸表面色泽、口感、硬度、弹性等综合品质最佳.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80462