堇叶碎米荠低聚肽制备工艺优化及结构特征、氧化活性研究 - 问小龙; 向极钎; 张亮; 李亚杰; 龙澜 (食品与机械, 2024)
目的:制备堇叶碎米荠低聚肽,并拓展其应用范围.方法:以堇叶碎米荠为原料,使用碱性蛋白酶酶解,采用超滤膜进行分离浓缩,冷冻干燥后获取堇叶碎米荠低聚肽粉末,并对该低聚肽的结构和抗氧化活性进行分析.结果:堇叶碎米荠蛋白水解的最佳工艺条件为酶解温度50 ℃、酶解pH 10、加酶量4％、底物质量分数2％,此条件下水解度为17.9％;堇叶碎米荠低聚肽的蛋白质和多肽含量分别为49.01％和42.87％;该低聚肽在200～220 nm有较强的吸收带,具有酰胺键的特征吸收峰,二级结构以β-转角为主,相对分子质量＜1 000的约占90％;当堇叶碎米荠低聚肽质量浓度为20 mg/mL时,其羟自由基、ABTS自由基、DPPH自由基清除率分别为84.54％,98.22％,60.33％.结论:试验优化的堇叶碎米荠低聚肽制备工艺合理可行,堇叶碎米荠低聚肽具有抗氧化活性.