大球盖菇酶解液中鲜味肽的分离鉴定及其协同增鲜效果分析 - 陈荣荣; 李文; 吴迪; 张忠; 鲍大鹏; 陈万超; 张劲松; 杨焱 (食品科学, 2024)
TS255.1; 利用超滤、凝胶过滤色谱结合感官评价和电子舌分析技术,分离大球盖菇酶解液中鲜味肽组分,对鲜味最强组分F3中的鲜味肽进行反向高效液相色谱-串联质谱鉴定,并将鉴定得到的鲜味肽合成后进一步探讨其呈味特性.结果表明,大球盖菇酶解液F3组分中鉴定得到8条鲜味肽段,分别为ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF、LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW,它们均具有鲜味特征和鲜味增强作用,阈值分别为0.30～1.33 mmol/L和0.53～2.43 mmol/L;除LDWDR外,7条多肽对味精溶液均有不同程度的鲜味提升,提升幅度0.18％～61.12％,ELWR、RLVDR、KPDNR、AHLRF和EGHKGW 5条多肽在低浓度时表现出良好的鲜味提升效果.RLVDR和KPDNR协同增鲜的鲜味峰值质量浓度为5 mg/mL,LDWDR、LAEWR、DDWWR和EGHKGW在4mg/mL时达到鲜味峰值.鲜味肽的氨基酸组成和空间结构会影响其味觉属性.本研究结果为大球盖菇鲜味肽的开发利用提供了理论依据.