不同花期珠兰花及珠兰花茶香气品质分析

TS272.5; 以5种开放状态(花苞、初开、半开、全开、凋谢)的珠兰花为材料,采用感官评价、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、气味活性值(odor activity value,OAV)等分子感官技术分析不同花期的珠兰花香气品质,并进行主成分分析与正交偏最小二乘判别分析及置换检验.结果表明,5种不同开放状态珠兰花的感官评价和挥发性物质的种类与含量均存在差异.全开珠兰花香气纯正持久,品质最佳;其次是半开、初开状态,略带花香;凋谢状态花香与腐败气味交杂,花苞状态花香无且青气重,都不宜窨制花茶.共检测出挥发性化合物98种,各开放状态下总含量范围为77.521～200.838 μg/g,其中醇类...

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Published in食品科学 Vol. 45; no. 23; pp. 168 - 179
Main Authors 黄翠欣, 坤吉瑞, 林耘志, 代洪苇, 翁天均, 李正文, 童华荣
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 西南大学食品科学学院,重庆 400715%重庆旅游职业学院旅游管理系,重庆 409099%黔江区农业技术服务中心,重庆 409099 15.12.2024
Subjects
开放状态
气相色谱-质谱联用
gas chromatography-mass spectrometry
pearl orchid-scented tea
pearl orchid
volatile compounds
珠兰花茶
珠兰花
挥发性化合物
气味活性值
odor activity value
flowering stage
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Summary:TS272.5; 以5种开放状态(花苞、初开、半开、全开、凋谢)的珠兰花为材料,采用感官评价、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、气味活性值(odor activity value,OAV)等分子感官技术分析不同花期的珠兰花香气品质,并进行主成分分析与正交偏最小二乘判别分析及置换检验.结果表明,5种不同开放状态珠兰花的感官评价和挥发性物质的种类与含量均存在差异.全开珠兰花香气纯正持久,品质最佳;其次是半开、初开状态,略带花香;凋谢状态花香与腐败气味交杂,花苞状态花香无且青气重,都不宜窨制花茶.共检测出挥发性化合物98种,各开放状态下总含量范围为77.521～200.838 μg/g,其中醇类22种、醛类13种、烯烃36种、酯类14种、酮类4种、其他类9种.全开珠兰花挥发性化合物含量最高,其中OAV＞1的香气化合物有28种,OAV＞50的有9种.由于全开状态珠兰花在表观与香气特征及释香能力上比较突出,由此分别窨制绿茶与红茶,发现其具有玉兰花香属性的茉莉酮酸甲酯等香气成分含量较素茶坯有明显增加,对改善茶叶香气品质有正向效果.综上,全开状态珠兰花最适窨制珠兰花茶.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240319-132