浓香型白酒窖泥理化因子、微生物群落、感官质量以及相关性研究进展

TS261.1; 全泥窖池作为传统浓香型白酒的发酵设备和功能微生物的主要栖息地,其窖泥质量在很大程度上决定了酒的品质.长期实践和大量研究均表明,决定窖泥质量的三大指标中理化因子是基础,微生物菌落是核心,感官指标是导向,其中前两者之间相互依赖、相互影响,并共同作用于后者.本文比较了近年来关于窖泥质量相关的研究方法和结论,以便于业界快速概览浓香型白酒窖泥质量评价体系及研究演进,并有利于浓香型白酒生产实践和后续研究....

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品科学 Vol. 44; no. 21; pp. 351 - 358
Main Authors 刘治国, 方超, 张晓元, 刘玲, 慕济锗, 林良才, 张翠英
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 天津科技大学生物工程学院,天津 300457%山东省药学科学院,山东 济南 250101 15.11.2023
Subjects
理化因子
sensory indicators
窖泥微生物
感官指标
窖泥质量
pit mud microorganisms
physicochemical factors
pit mud quality
Online AccessGet full text

Cover

More Information
Summary:TS261.1; 全泥窖池作为传统浓香型白酒的发酵设备和功能微生物的主要栖息地,其窖泥质量在很大程度上决定了酒的品质.长期实践和大量研究均表明,决定窖泥质量的三大指标中理化因子是基础,微生物菌落是核心,感官指标是导向,其中前两者之间相互依赖、相互影响,并共同作用于后者.本文比较了近年来关于窖泥质量相关的研究方法和结论,以便于业界快速概览浓香型白酒窖泥质量评价体系及研究演进,并有利于浓香型白酒生产实践和后续研究.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20221030-309