浓香型白酒窖泥理化因子、微生物群落、感官质量以及相关性研究进展 - 刘治国; 方超; 张晓元; 刘玲; 慕济锗; 林良才; 张翠英 (食品科学, 2023)
TS261.1; 全泥窖池作为传统浓香型白酒的发酵设备和功能微生物的主要栖息地,其窖泥质量在很大程度上决定了酒的品质.长期实践和大量研究均表明,决定窖泥质量的三大指标中理化因子是基础,微生物菌落是核心,感官指标是导向,其中前两者之间相互依赖、相互影响,并共同作用于后者.本文比较了近年来关于窖泥质量相关的研究方法和结论,以便于业界快速概览浓香型白酒窖泥质量评价体系及研究演进,并有利于浓香型白酒生产实践和后续研究.