盐酸菜细菌菌群多样性及其与风味特征的关联分析 - 张振东; 罗习云; 罗春露; 马秀秀; 郭壮; 杨勇; 王玉荣 (中国酿造, 2025)
TS261.1; 该研究采用高通量测序技术,电子鼻及电子舌分别对盐酸菜细菌菌群多样性及风味特征进行分析,并采用皮尔森相关系数对两者之间的相关性进行分析.结果表明,从盐酸菜中共注释到10个细菌门和335个细菌属,优势细菌门(平均相对丰度≥ 1％)为厚壁菌门(Firmicutes)(70.05％)、变形菌门(Proteobacteria)(25.16％)和放线菌门(Actinoacteria)(3.22％),优势细菌属为乳酸杆菌属(Lacto-bacillus)(15.72％)、促生乳杆菌属(Levilactobacillus)(12.70％)、泛菌属(Pantoea)(7.36％)等21个菌属.在气味指标上,不同来源盐酸菜的氮氧化合物、有机硫化物和萜类化合物、烷类和醇类化合物的差异较大;在滋味品质上,酸味和咸味的差异较大.相关性分析发现,促生乳杆菌属可能对盐酸菜的气味品质影响较大,而沙雷氏菌属(Serratia)可能起到增加盐酸菜鲜味的回味的作用.该研究为盐酸菜的发酵工艺改进以及品质控制提供了数据支撑.