高直链玉米Ⅲ型抗性淀粉制备及其结构和特性 - 曾凯骁; 王鹏杰; 任发政; 张树成; 张嘉茜; 刘思源; 文鹏程 (食品科学, 2022)
TS231; 以高直链玉米淀粉G50和G70为原料,经酸解、糊化、脱支和重结晶步骤获得Ⅲ型抗性淀粉,通过退火与压热处理以进一步提升淀粉的抗性比例.采用扫描电子显微镜、X射线衍射、差示扫描量热、快速黏度分析等方法,研究淀粉颗粒形貌、结晶结构、热特性及糊化特性,利用Englyst法测试淀粉消化特性.结果表明:高直链玉米淀粉G50和G70酸解后的得率分别为77.9％和84.5％,重结晶后的得率降为54.4％和70.2％.原G50和G70改性后,淀粉颗粒形貌被破坏,形成大小不等、颗粒形貌不规则的团聚体;淀粉结晶型由B+V型转变为A+V型,且结晶度升高;淀粉糊化温度升高,且加热过程中黏度几乎消失.溶解与膨胀特性结果表明,经酸解、糊化、脱支和老化处理后原G50和G70的溶解性显著升高,退火和压热处理后降低了III型抗性淀粉的溶解性和膨胀度.体外消化特性分析表明,改性后的G50和G70具备更强的抗消化性能,抗性淀粉含量最高可达80.5％(G70-RS3-压热20％).本研究的改性处理能有效提高高直链玉米淀粉G50和G70中抗性淀粉含量,同时抗性淀粉含量与结晶度和糊化温度呈显著正相关.