不同冻结方式对海鲈鱼品质特性的影响 - 赵茜; 盖雨欣; 孙海涛; 单雨时; 梁菊芳; 陆爱梅; 李浩添; 李明; 邵信儒; 于潇淳; 刘鹏 (食品科学, 2023)
TS254.4; 采用空气冻结、超低温冻结、复配载冷剂冻结(含20%乙醇(体积分数,下同)、20%丙二醇、5 g/100 mL海藻糖的水溶液)和乙醇冻结处理海鲈鱼,考察不同冷冻方式对海鲈鱼品质的影响.结果表明:复配载冷剂冻结、乙醇冻结组冻结速率分别为8.20 cm/h和6.25 cm/h,分别是空气冻结速率的32.80 倍和25.00 倍.观察鱼肉的微观结构可知,经液体冷冻后肌肉组织间形成的冰晶较小,肌纤维间排列紧密.复配载冷剂冻结更有利于保持鱼肉的持水力,能减缓不易流动水的迁移,对保持鱼片的新鲜度、质构特性及蛋白热稳定性具有显著作用.研究结果表明以含20%乙醇、20%丙二醇、5 g/100 mL海藻糖的水溶液作为复配载冷剂的冻结方式可有效减缓海鲈鱼冷冻品质的劣化,本研究可为提升冷冻水产品的冻藏品质提供理论和实践依据.