基于GC-TOF-MS的大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物分析

S985.1+9; 为了解大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物的差异及变化,采用气相色谱-飞行时间质谱技术对发酵30 d的大黄鱼鱼卵鱼露进行监测.对所得的数据进行多元统计分析,根据统计学上显著差异P值不大于0.05,且正交偏最小二乘判别分析第1主成分变量重要性值投影值不小于1的条件对差异代谢物进行筛选并进行凝聚层次聚类.结果表明:大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中的显著差异代谢产物共有46种,其中包括10种糖、9种醇、7种氨基酸、6种有机酸、4种酯、3种醛、1种脂肪酸以及6种其他化合物.差异代谢产物主要参与的代谢通路为缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成,蛋白质消化吸收,半乳糖代谢,氨酰-tRNA生物合成...

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 24; pp. 129 - 137
Main Authors 周静, 张华丹, 火玉明, 雷彩玲, 杜希萍, 梁鹏, 程文健, 陈丽娇
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002 25.12.2022
闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心,福建福州 350002%福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门 361021
Subjects
差异代谢产物
鱼露
大黄鱼
气相色谱-飞行时间质谱
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20220226-227

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Summary:S985.1+9; 为了解大黄鱼鱼卵鱼露快速发酵过程中代谢产物的差异及变化,采用气相色谱-飞行时间质谱技术对发酵30 d的大黄鱼鱼卵鱼露进行监测.对所得的数据进行多元统计分析,根据统计学上显著差异P值不大于0.05,且正交偏最小二乘判别分析第1主成分变量重要性值投影值不小于1的条件对差异代谢物进行筛选并进行凝聚层次聚类.结果表明:大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中的显著差异代谢产物共有46种,其中包括10种糖、9种醇、7种氨基酸、6种有机酸、4种酯、3种醛、1种脂肪酸以及6种其他化合物.差异代谢产物主要参与的代谢通路为缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成,蛋白质消化吸收,半乳糖代谢,氨酰-tRNA生物合成,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢,硫代葡萄糖苷生物合成,三羧酸循环,氨基酸的生物合成,莽草酸类生物碱的生物合成,磷酸肌醇代谢,不饱和脂肪酸的生物合成.所映射出的15种极显著差异代谢物中氨基酸类代谢物参与了多条代谢通路.本研究结果为大黄鱼鱼卵鱼露的工业化提供一定理论依据.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220226-227