不同地区酱香型白酒风格特征及风味物质构成差异相关性研究

• Published in: 中国酿造 Vol. 43; no. 2; pp. 35 - 42
• Main Authors: 许忠平, 梁明锋, 张娇娇, 雷显仲, 沈世明, 张明松, 孙志伟, 刘海坡, 张翠英, 韩兴林
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室,天津 300457 25.02.2024; 国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京 100015%中国酒业协会 北京 100831%天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室,天津 300457; 中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015; 国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京 100015%贵州迎宾酒股份有限公司,贵州 遵义 564500%中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015
• Subjects: 主成分分析; skeleton flavor substances; style characteristics; 相关性; correlation; 不同地区; sauce-flavor Baijiu; 酱香型白酒; 骨架风味物质; different regions; 风格特征; principal component analysis
• ISSN: 0254-5071
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2024.02.006

TS262.3; 采用感官评价和气相色谱(GC)法探究不同地区酱香型白酒感官特征和骨架风味物质含量,并对结果进行主成分分析(PCA)及Spearman相关性分析,解析不同地区酱香型白酒感官特征与骨架风味物质的差异及相关性.结果表明,贵州地区酱香型白酒酱香、曲香和焦香得分较高,南方其他地区花果香和草木香较突出,山东地区和北方其他地区醇香和粮香风格明显.风味物质分析结果发现,贵州地区酱香型白酒酯类含量最高,山东地区和南方其他地区酱香型白酒醇类含量较高,北方其他地区酱香型白酒羰基类含量较低,且贵州地区的酱香型白酒乙酸乙酯和乳酸乙酯的比率均在1.4～1.9范围内.PCA结果表明,贵州地区酱香型白酒风味物质结构相似性最高.Spearman相关性分析结果表明,酱香、焦香、曲香和陈香被聚为一类,与正丁醇、3-羟基-2-丁酮、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醛和糠醛呈极显著正相关(P＜0.01).