不同等级浓香型大曲微生物群落结构与理化性质的比较分析 - 向港兴; 陈莹琪; 沈毅; 王西; 张亚东; 罗惠波; 黄丹 (食品科学, 2022)
TS261.1; 对两种等级浓香型大曲的理化指标与微生物群落结构进行分析,解析其内在联系,为建立科学的大曲质量评价体系提供依据.采用高通量测序技术分析两种等级浓香型大曲之间的微生物群落结构差异,并测定其理化性质,利用冗余分析(redundancy analysis,RDA)对微生物和理化性质之间的关系进行研究.结果表明:优级曲和一级曲两种等级大曲的细菌群落结构较为相似,优势细菌物种均为高温放线菌属(Thermoactinomyces)、魏氏斯菌属(Weissella)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia);虽然真菌优势微生物一致,为嗜热真菌属(Thermomyces)、未分类曲霉科(unclassified_f_Aspergillaceae)、嗜热子囊菌属(Thermoascus),但是经差异微生物分析发现优级曲的嗜热子囊菌属相对丰度显著高于一级曲,而一级曲的未分类曲霉科显著高于优级曲,细菌的差异微生物则均为低丰度的物种(相对丰度小于1％).另外优级曲的水分含量、pH值、液化力、糖化力均显著低于一级曲,而总酸含量和酯化力显著高于一级曲,发酵力则没有显著差异;结合RDA,结果表明细菌中的乳酸杆菌属、葡萄球菌属(Staphylococcus)、魏氏斯菌属和真菌中的嗜热子囊菌属与发酵力和pH值呈正相关性,高温放线菌属、克罗彭斯特菌属与pH值呈负相关性.研究结果揭示了不同等级浓香型大曲微生物菌群结构与理化性质的差异及其两者之间的相关性,为建立更加科学的大曲质量评价标准提供了理论参考.